O pokutách v gastru kolují dvě nesmyslné představy. První říká, že za chybějící papíry se nic neděje. Druhá straší milionovými částkami, které si žádný majitel bistra nedokáže vztáhnout na sebe. Skutečnost je složitější než obojí.

Za chybějící nebo nevěrohodnou evidenci neexistuje jednotná pokuta. Následek se může pohybovat od požadavku na nápravu přes správní řízení až po pokutu; u závažného ohrožení může dojít také k omezení nebo uzavření provozu. Vždy záleží na konkrétní porušené povinnosti a okolnostech případu.

Co se dá vyčíst ze statistik

SZPI v roce 2025 pravomocně uložila pokuty v celkové výši 199,667 milionu Kč ve 3 564 ukončených správních řízeních. Prostým vydělením vychází přibližně 56 tisíc Kč na jedno řízení.

Část kontrolních zjištění navíc nemusí skončit pokutou vůbec. Podle § 17i odst. 2 zákona č. 110/1997 Sb. může orgán dozoru od uložení správního trestu upustit, pokud došlo k nápravě protiprávního stavu bezprostředně poté, co bylo porušení zjištěno — a nešlo přitom o potravinu škodlivou pro zdraví ani o vymezené případy klamání.

Co říká zákon o sazbách

§ 17f zákona č. 110/1997 Sb. obsahuje podle konkrétní skutkové podstaty horní hranice 1, 3, 10 nebo 50 milionů Kč. Nejde o čtyři jednoduché kategorie typu „administrativa versus hygiena“, ale o sazby navázané na přesně vyjmenovaná ustanovení zákona. Pro správné určení maxima je proto nutné nejdřív zjistit, jakou konkrétní povinnost provoz porušil.

Porušení povinnosti stanovené přímo použitelným předpisem Evropské unie může podle právní kvalifikace spadat i do nejvyšší sazby. Zákonný strop však není předpovědí skutečné pokuty — správní orgán výši individualizuje podle konkrétního případu.

Zákonné částky jsou tedy maximální možné sazby, nikoli obvyklé pokuty. Nelze ale obecně slíbit, že se k nim restaurace nepřiblíží. Výše sankce závisí zejména na právní kvalifikaci, závažnosti a délce jednání, jeho následcích, rozsahu, opakování a dalších okolnostech.

Co ovlivňuje výsledek

• Rozsah a délka: zda jde o jednotlivý nedostatek, nebo dlouhodobé selhání systému.
• Závažnost a následek: zda šlo o formální nedostatek, nebo vzniklo riziko pro bezpečnost potravin.
• Opakování: zda byl provoz na stejný problém upozorněn už dříve.
• Přijatá náprava: jak rychle a účinně provoz odstranil příčinu i její následky.
• Součinnost a důkazy: zda provoz dokázal věrohodně popsat stav a doložit přijatá opatření.
• Nepravdivé záznamy: vědomé vytvoření falešného obrazu může situaci významně zhoršit. Chybějící údaj je lepší přiznat a transparentně napravit než zpětně vydávat za původní záznam.

Nejtvrdší sankce nejsou peníze

V roce 2025 uzavřela SZPI na místě 114 restaurací, rychlých občerstvení a dalších provozoven společného stravování kvůli velmi závažnému porušení hygienických předpisů. Stravovací provozy tvořily přes 73 % všech provozoven, které inspekce v daném roce uzavřela.

Tato statistika ale neříká, že důvodem uzavření byly chybějící HACCP záznamy, a nelze ji používat jako odhad následku běžné mezery v evidenci. Uzavření znamená okamžitý výpadek tržeb a reputační škodu — kontrolní orgány svá zjištění zveřejňují.

Příklady nedostatků, které mohou vést k opatření nebo sankci

Následující seznam není statistickým žebříčkem nejčastějších pokut. Jde o praktické příklady oblastí, které mohou být při kontrole významné:

1. Chybějící nebo přerušované záznamy tam, kde je vlastní plán HACCP předpokládá.
2. Záznamy, které neodpovídají skutečnému stavu naměřenému inspektorem.
3. Neoznačené rozpracované pokrmy bez data přípravy a spotřeby.
4. Chybějící doklady o provádění sanitace podle vlastního sanitačního plánu.
5. Nedoložená ochrana před škůdci a neověřená účinnost přijatých opatření.
6. Prošlé suroviny v provozu a nedodržená rotace zásob.

Co přesně inspektor prochází a v jakém rozsahu, rozebíráme v článku co kontroluje SZPI v restauraci.

Nejlevnější pojistka je fungující systém

Dobrá evidence sama o sobě nezaručí, že provoz projde kontrolou bez zjištění. Pomáhá ale prokázat, že jsou rizika řízena, odchylky se zachycují a náprava skutečně probíhá. Důležitější než množství formulářů je přiměřený systém, který odpovídá reálnému provozu a který personál opravdu používá.

Nařízení (ES) č. 852/2004 po vás v článku 5 nechce jen zpracovaný plán. Chce, abyste kontrole prokázali, že podle něj jednáte — a ten důkaz vzniká každý den v provozu, ne v šanonu den před kontrolou.