Rozsah kontroly závisí na jejím důvodu — může jít o běžnou rizikově plánovanou kontrolu, tematickou akci nebo reakci na podnět. Inspektor proto nemusí vždy postupovat ve stejném pořadí. Může prověřit stav provozu, bezpečnost a označování potravin, teploty, sledovatelnost, HACCP i dokumentaci v rozsahu odpovídajícím vašemu provozu.

Nestačí přitom mít pouze zpracovanou složku HACCP. Podstatné je, zda jsou nastavená opatření přiměřená rizikům a zda podle nich provoz skutečně funguje. Důkazem mohou být záznamy, skutečný stav provozu, vysvětlení pracovníků, údaje zařízení i zaznamenané odchylky a jejich náprava.

Kontrola přijde bez ohlášení

Úřední kontroly se zpravidla provádějí bez předchozího upozornění, pokud oznámení není nezbytné a odůvodněné pro jejich provedení. Provoz proto nemá být připravený jen na konkrétní datum kontroly, ale má průběžně plnit nastavené postupy.

Podle vyjádření ředitele odboru inspekce SZPI předchází ohlášení jen zhruba stovce auditů ročně, zatímco desítky tisíc kontrol probíhají formou inspekce bez ohlášení (rozhovor pro Vitalia.cz).

Za rok 2025 provedla inspekce ve stravovacích provozech 25 840 kontrolních vstupů a u 7 636 z nich zjistila porušení předpisů. Provozovny společného stravování tvořily více než 73 % všech podniků, které SZPI v daném roce uzavřela.

Čím inspektor začíná

Kontrolující se prokáže pověřením ke kontrole, v praxi zpravidla služebním průkazem. Další postup závisí na předmětu kontroly. Inspektor si může vyžádat dokumentaci a záznamy, prohlédnout provoz, ověřit sledovatelnost, odebrat vzorky nebo provést vlastní měření teploty.

Naměřenou hodnotu může porovnat s limitem pro konkrétní potravinu, údajem výrobce i s vašimi záznamy. Rozdíl mezi aktuálním měřením a starším záznamem není sám o sobě důkazem nepravdivosti — důležitý je čas měření, místo, metoda, stav zařízení a vysvětlení odchylky.

Oblasti, které kontrola může prověřit

• Záznamy o kontrolách teplot — jestli odpovídají tomu, co si provoz nastavil ve svém plánu HACCP.
• Skutečné teploty naměřené na místě.
• Sledovatelnost surovin — od koho zboží je, kdy přišlo a kam se podělo.
• Označování a doby použitelnosti rozpracovaných i hotových pokrmů, dodržování rotace zásob.
• Sanitační plán a doklady o tom, že se úklidy skutečně provádějí.
• Ochrana před škůdci — prevence, zjištěné nálezy, přijatá opatření a ověření jejich účinnosti. Smlouva s externí DDD firmou je jednou z možností, nikoli automatickou povinností každého provozu.
• Osobní hygiena personálu, znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví, hygienické proškolení a dodržování pravidel při příznacích onemocnění.
• Stav provozovny — čistota ploch, oddělení čistých a nečistých provozů, stav vybavení.

Teplotní limity, na které se ptá nejčastěji

Příklady nedostatků v evidenci

Chybějící nebo nevěrohodné záznamy mohou být jedním z nedostatků, zejména pokud podle vlastního plánu HACCP měly vznikat. Samotná mezera ale ještě nevypovídá o celkovém stavu provozu a veřejná data SZPI neprokazují, že jde o vůbec nejčastější typ závady.

Jak se chovat během kontroly

1. Ověřte si totožnost a oprávnění kontrolujícího a určete osobu, která bude za provoz komunikovat.
2. Poskytněte zákonem požadovanou součinnost, ale evidujte, jaké dokumenty nebo vzorky byly předány.
3. Nevytvářejte ani neupravujte staré záznamy tak, aby působily jako původní. Aktuální nápravu označte skutečným datem a časem.
4. Vysvětlete relevantní okolnosti a požádejte, aby byly podstatné skutečnosti zachyceny mezi podklady kontroly.
5. Kontrolní orgán vám doručí stejnopis protokolu. Při osobním předání si ověřte, zda případný podpis potvrzuje pouze převzetí, nikoli souhlas se zjištěním.
6. Pokud se zjištěním nesouhlasíte, podejte včas písemné a odůvodněné námitky.

Protokol a námitky

Z kontroly vzniká protokol se zjištěními. Pokud s některým nesouhlasíte, můžete podle § 13 kontrolního řádu (zákon č. 255/2012 Sb.) podat písemné námitky do 15 dnů od doručení protokolu, nestanoví-li protokol lhůtu delší. Musí označit konkrétní kontrolní zjištění a obsahovat odůvodnění.

Vyřízení upravuje § 14. Námitkám může vyhovět přímo kontrolující nebo vedoucí kontrolní skupiny; pokud tak neučiní, předá je nadřízené osobě, která je vyřídí — vyhoví jim, vyhoví částečně, nebo je zamítne. Zamítnout lze i námitky bez náležitostí nebo podané opožděně.

Zjištěné porušení může vyústit ve správní řízení a pokutu, ale nemusí. Co všechno výsledek ovlivňuje, rozebíráme v článku o pokutách za chybějící HACCP záznamy.

Checklist, který si můžete projít dnes

• Odpovídá můj plán HACCP tomu, co se v provozu skutečně vyrábí a prodává?
• Jsou stanovené kontroly a frekvence přiměřené rizikům a opravdu se provádějí?
• Jsou dostupné záznamy v rozsahu a po dobu stanovenou naším systémem?
• Sedí aktuálně naměřené teploty s limity pro konkrétní potraviny a zařízení?
• Je zřejmé, jak se řeší odchylky a co se stalo s dotčenou potravinou?
• Umím doložit původ surovin a identifikovat dodavatele?
• Funguje sanitační plán a ochrana před škůdci v praxi?
• Je personál proškolený a dodržuje osobní hygienu a pravidla při onemocnění?
• Jsou záznamy při kontrole dostupné i při výpadku aplikace nebo internetu?

Pokud jste u některé odpovědi zaváhali, není to důvod k panice — je to přesně to místo, kde by kontrola začala. Kompletní přehled povinností najdete v průvodci HACCP pro restaurace.