Když se v kuchyni řekne „přijde hygiena“, často se tím myslí jakákoli úřední kontrola. Běžný dozor nad potravinovým právem v restauracích a dalších provozovnách společného stravování otevřeného typu ale od 1. ledna 2025 vykonává SZPI.

Neznamená to, že SZPI začala restaurace kontrolovat až v roce 2025 — v části tohoto segmentu působila už od roku 2015. Novela kompetence zpřesnila a sjednotila. Krajské hygienické stanice nadále kontrolují vyjmenované uzavřené typy stravování a mohou také provádět epidemiologická šetření při podezření na ohrožení nebo poškození zdraví z potravin.

Co se od ledna 2025 změnilo

Zákon č. 321/2024 Sb. změnil rozdělení kompetencí podle § 16 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Od 1. ledna 2025 se dozor nad potravinovým právem v otevřeném společném stravování sjednotil pod SZPI. Před změnou byl dozor rozdělen mezi více orgánů a SZPI část restaurací kontrolovala už od roku 2015.

Cílem změny bylo odstranit překryvy a sjednotit běžný dozor nad otevřeným stravováním. Základní hygienické povinnosti provozovatelů se tím podstatně nezměnily.

Kdo dnes spadá pod koho

KHS má vedle tohoto rozdělení nadále pravomoc šetřit případy, kdy potravina mohla způsobit nebo ohrozit zdraví. Při podezření na alimentární onemocnění proto mohou na případu spolupracovat SZPI i orgány ochrany veřejného zdraví.

Co se tím pro provozovatele mění

Samotné hygienické požadavky se nezměnily. Povinnost zavést postupy podle zásad HACCP dál vychází z článku 5 nařízení (ES) č. 852/2004 a teplotní limity zůstávají tam, kde byly. Změnil se především příslušný orgán, kterému oznamujete zahájení nebo změnu činnosti a který provádí běžný dozor.

Kontrola SZPI může zahrnovat hygienu, HACCP, sledovatelnost, označování, bezpečnost i jakost potravin. Z dostupných souhrnných dat ale nelze poctivě tvrdit, že SZPI obecně vyžaduje více dokumentace nebo ukládá vyšší pokuty než dříve KHS — konkrétní postup závisí na zjištěném porušení.

Podle výročních dat SZPI za rok 2025 provedla inspekce ve stravovacích provozech 25 840 kontrolních vstupů a u 7 636 z nich zjistila porušení předpisů. U 114 provozoven šlo o porušení tak závažné, že je inspektoři zavřeli přímo na místě.

Tři omyly, které kolují dál

Většina českých článků o kontrolách v gastru vznikla před rokem 2025 a nikdo je od té doby neaktualizoval. Když si dnes vygooglíte, co dělat při kontrole, je docela pravděpodobné, že narazíte na některý z těchto omylů.

1. „Běžný dozor v restauraci vykonává KHS.“ Od ledna 2025 jej v provozovnách otevřeného typu vykonává SZPI. KHS však zůstává u vyjmenovaných uzavřených provozů a u epidemiologického šetření případů ohrožení nebo poškození zdraví.
2. „Pokuty jsou maximálně dva miliony.“ Ta hranice pochází z § 92 zákona o ochraně veřejného zdraví, který byl zrušen už přestupkovou reformou v roce 2017. Na porušení těchto povinností se dnes u běžných restaurací uplatní sankční režim zákona o potravinách a dozor vykonává SZPI.
3. „Všechny HACCP záznamy se musí uchovávat přesně 12 měsíců.“ Nařízení 852/2004 obecnou dvanáctiměsíční lhůtu nestanoví. Požaduje uchování po přiměřenou dobu podle povahy provozu, potravin, dohledatelnosti a rizik.

Na co se připravit

Kontrola zpravidla přichází bez předchozího upozornění, a proto má systém fungovat průběžně. Mezi možné nedostatky patří nevyhovující hygienický stav, nesprávné teploty, nedostatečná sledovatelnost i chybějící nebo nevěrohodné záznamy. Veřejná souhrnná data SZPI ale neurčují chybějící záznamy jako nejčastější závadu — je proto vhodné připravit celý systém, nikoli pouze dokumentaci.

Podrobně jsme rozebrali co inspektor při kontrole prochází i co může následovat, když systém nefunguje.